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A cerveja é uma bebida alcoólica muito popular no Brasil, sendo consumida no happy hour, no almoço de domingo, nas baladas, na praia, e até mesmo em casa com os amigos. Mas vocês sabem como essa bebida surgiu? Como ela é produzida? E como ela se tornou tão popular? Então vem com a gente!
A história da cerveja
Entre 9000 e 7000 anos A.C (antes de Cristo) ocorreu a Revolução neolítica, que permitiu que os humanos deixassem a vida nômade (extrativismo) e passassem a cultivar o seu próprio alimento. O primeiro indício de bebida fermentada foi encontrado justamente nesse período (7000 anos A.C.) na China. Na Mesopotâmia, foi encontrada a receita mais antiga de cerveja já encontrada, datada em cerca de 6000 anos A.C. Os Egípcios também produziam cerveja há cerca de 3000 A.C. Homens e mulheres bebiam cerveja, que era considerada uma bebida nobre. A produção de cerveja na Europa teve início em 3000 A.C e é incerta se a tecnologia da fermentação foi introduzida na sociedade ou se eles tinham seus próprios métodos fermentativos. Na Grécia, o cultivo da uva acabou tornando o vinho uma bebida fermentada mais popular em torno de 500 A.C. Com a expansão do império Romano, houve a disseminação da tecnologia fermentativa da produção de cerveja, a partir da conquista do Egito, levando a uma grande influência sobre a produção e consumo dessa bebida na Europa.
Na Idade Média, as igrejas e os monastérios assumiram um papel importante para o surgimento de um processo científico para a fermentação. Os monges consumiam altas quantidades de cerveja e estabeleceram o processo básico de produção que utilizamos até hoje. Os dois principais ingredientes da cerveja passaram a ser a cevada, utilizada como principal ingrediente para a fermentação, e o lúpulo, utilizado como conservante, além de conferir o amargor e o aroma da bebida. Alemanha, Bélgica, e as Ilhas Britânicas, se tornaram os principais produtores de cerveja do mundo e criaram diferentes estilos de cervejas.
Os principais motivos para o consumo da cerveja nos monastérios durante a idade média foram: seu alto valor nutricional, como uma alternativa ao consumo de água (que nessa época era contaminada com dejetos humanos), como um aditivo nutricional às refeições baratas servidas aos monges e convidados (apesar de conter álcool, seu consumo era permitido durante o período de jejum) e, por fim, a cerveja era utilizada para amenizar o convívio social.
A cerveja chegou às Américas juntamente com o colonialismo. No Brasil, a história da cerveja começou em 1634, quando colonizadores holandeses chegaram trazendo essa bebida. Em 1807, a Inglaterra fez um acordo com Portugal para se defender da França de Napoleão, o que resultou na chegada de cerveja nas principais cidades brasileiras. Mais de 50 anos depois, as primeiras cervejas artesanais locais começavam a surgir, agora por imigrantes alemães. Apenas em 1888 as duas principais cervejarias brasileiras foram fundadas, a cervejaria Brahma, no Rio de Janeiro, e a cervejaria Antartica, em São Paulo. Atualmente, existem três grandes grupos cervejeiros no Brasil: Ambev (60% do mercado), Heineken (21% do mercado) e Petrópolis (15% do mercado).
A cerveja é o produto alcóolico mais consumido no mundo. O Brasil é o terceiro país que mais consome cerveja no planeta, atrás apenas da China e dos Estados Unidos (EUA). O brasileiro consome cerca de 13 bilhões de litros de cerveja por ano. Em 2018, o consumo médio de uma pessoa por ano foi de 62.1 litros. As pessoas gostam tanto dessa bebida que em 2007, o dia 7 de agosto foi declarado o dia mundial da cerveja.
Como é fabricada a cerveja?
A cerveja é produzida a partir da fermentação alcoólica de cereais maltados, lúpulo e água. A fermentação alcoólica é um processo biológico no qual um açúcar (ex: glicose, frutose, sacarose) é convertido em energia, produzindo etanol (álcool) e dióxido de carbono (CO2). As leveduras são microrganismos que realizam a fermentação para conversão de energia, sendo amplamente utilizados para diversos processos biotecnológicos. Se vocês já fizeram pão em casa, já observaram o processo de fermentação acontecendo. Ao adicionar as leveduras na massa do pão, é possível observar a massa crescer. O aumento do volume da massa do pão está associado à produção do CO2 pelas leveduras, deixando a massa aerada.
Os cereais maltados, como a cevada, são formados por cerca de 70% de carboidratos, sendo o principal o amido. A molécula de amido é um polímero de glicose, ou seja, é um açúcar formado por várias glicoses ligadas umas às outras. Para que a levedura consiga utilizar a glicose no processo de fermentação, é necessária uma etapa de quebra desses carboidratos mais complexos, através do aumento de temperatura.
O lúpulo é adicionado à cerveja conferindo seu amargor. As plantas de forma geral produzem inúmeras substâncias chamadas de metabólitos secundários. Essas moléculas podem ser produzidas em resposta ao sol, à água, a insetos, à infecções, enfim, são moléculas que a planta produz em resposta a um determinado estímulo. Cerca de 15 a 30% da massa do lúpulo corresponde a um tipo específico de metabólitos secundários chamados de alpha e beta ácidos. Ao serem adicionados durante o processo de fervura, os alpha-ácidos geram compostos que conferem o sabor amargo da cerveja, enquanto os beta-ácidos têm ação antimicrobiana e antioxidante.
Agora que nós já sabemos os principais ingredientes para produção da cerveja e qual a função de cada um deles, quais são as etapas desse processo?
Primeiro, é necessário moer a cevada em pequenos pedaços para facilitar a quebra dos carboidratos. Em seguida, ocorre a mistura da água ao grão moído em diferentes temperaturas e tempos, convertendo os carboidratos em açúcares fermentáveis. A próxima etapa é a filtragem do mosto líquido e da parte sólida (bagaço). O mosto filtrado é então levado à ebulição (100°C), etapa onde o lúpulo é adicionado em duas etapas para conferir o amargor e o aroma. Para que ocorra o processo de fermentação, é necessário resfriar o mosto. Após o processo de fermentação, as leveduras são removidas por um processo de filtração. Sua cerveja agora está pronta para ser engarrafada e comercializada.
Existem inúmeras variações no processo de produção de cervejas, como a quantidade de cevada e de lúpulo utilizados, existem cervejas feitas com outros cereais, como o trigo, existem variações na espécie de levedura utilizada para a fermentação, existem cervejas produzidas de forma artesanal e com a adição de ingredientes inusitados como mel ou pimenta, e assim por diante.
Imagem 02. Processo de produção da cerveja.
Tipos de cerveja
Se você já foi a um bar ou restaurante e se deparou com uma grande variedade de tipos de cerveja e não entendeu nada, ou se já viu festivais com uma variedade absurda e com preços altos dessa bebida e não entendeu motivo, vamos entender os principais tipos de cerveja.
Variedades relacionadas ao tipo de levedura utilizada na fermentação:
- Ale: Leveduras que realizam fermentação alcoólica entre 15-25°C e demoram cerca de 5 a 10 dias para que a fermentação esteja completa. As leveduras se depositam na parte superior do tanque.
Exemplos: IPA, Wiess, Stout, Porter, Pale Ale, Trippel e Witbier
-Lager: Leveduras que realizam fermentação alcoólica entre 9-15°C e demoram cerca de 5 a 10 dias para que a fermentação esteja completa. As leveduras se depositam na parte inferior do tanque.
Exemplos: Pilsen, American Lager, Vienna, Hells, Bock, Schwarzbier.
Variedades relacionadas à origem:
- Escola Inglesa: Porter, English IPA, Stout e English Pale Ale
- Escola Belga: Blond Ale, Dubbel, Strong Ale e Witbier
- Escola Alemã: Pilsen, Weiss e Bock
- Escola Americana: American Lager, Cream Ale e American Pale Ale
Agora que você já aprendeu um pouco mais sobre os tipos de cervejas, aproveite para experimentar sabores diferentes e trocar experiências com sua família e amigos, de forma remota, claro! Aí vão algumas dicas para aproveitar a cerveja, os amigos, e se manter em segurança.
- Cerveja preferida com o petisco preferido;
- Degustação de cervejas diferentes;
- Estender aquela reunião de sexta para um happy hour online;
- Videoconferência pra tomar uma com a galera;
- Utilizar a cerveja no cozimento de alimentos
Sejam criativos e aproveitem! Bebam com moderação.
Autora
Membro do Ciência Povão
Stephanie Serafim
Biotecnóloga
Mestre e doutoranda em química biológica
Referências
Poelmans E. & Swinnen. J.F.M. A Brief Economic History of Beer. Oxford Scholarship Online. 2012
Bamforth C.W. Progress in Brewing Science and Beer Production. The Annual Review of Chemical and Biomolecular Engineering. 2017
Eliodório et al. Advances in yeast alcoholic fermentations for the production of bioethanol, beer and wine. Advances in Applied Microbiology. 2019
Mendes JB. The Oxford Companion to Beer definition of Brazil. Craft Beer & Brewing https://beerandbrewing.com/dictionary/xkd8e0mjxN/#:~:text=While%20Brazil%20was%20a%20colony,of%20beer)%20for%20150%20years.Acessado em 25.08.20.
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